牛杂串串(牛杂串串香) - 鸿海伟业生活资讯网
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- 3、做牛杂串需要什么配料
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路边摊卖的牛杂那么好吃,究竟是怎么做出来的呢?
有一点很奇怪,内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营,而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见,我曾经思考过这个问题,到底是饮食习惯呢?还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话,剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单,把酱调好再去卤煮即可,可以说我做这个是手到擒来,因为最早接触的牛杂做法就是卤制,因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式,但后来发现这种模式对人工、人流等等的要求比较高,后来就放弃了,不知道这一点是不是问题的根本原因。
说了这么久,不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂?简单说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中,客人点了之后再用剪刀去分成小块,用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂,最后浇上一些酱汤即可出品那种。
从味道上区别的话,剪刀牛杂的酱香味浓郁、口味偏重,和清汤、五香的味道差别很大,清汤的更能吃出牛杂原味,五香的香味甚至盖过了牛杂本味,但能口齿留香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋,但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细分析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。
剪刀牛杂的人工与环境要求
我们先聊这个话题,因为剪刀牛杂的配方、工序都不难,就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊,但是有两点因素是我解决不了的,因此当时就放弃了,改成清汤串串做法。
之一个因素是人手问题,剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的,也就是说煮熟后你得有个人专门在那剪,按照顾客的要求去剪不同的部位,它和串串经营模式差别更大就是这里,串串的话基本属于自选模式,自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得,汤师傅最早做牛杂路边摊时,可以说是人手奇缺的,毕竟当时没钱请人,那时候加工是我、拉出去开摊也是我、最后站在那里卖的还是我,当时我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放弃这个模式的。
第二个因素是人流量问题,做牛杂路边摊更大的要求就是人流量大,而剪刀牛杂这种模式对人流要求更是大上加大。原因如下,按上面说的,剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位,要知道一点,牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑,想象一下,如果那么多牛杂长时间泡在高温卤汁里,那岂不是一两个小时就烂掉了?但是你把它全部捞出来的话,不仅不好看,而且它也会很快变黑,还怎么吸引顾客?因此做剪刀模式,必须就是卖得快,更好能在三小时内解决战斗,从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点,如果你要做剪刀模式的话,必须要考虑清楚!
剪刀牛杂的配方与工序
酱香、清汤、五香牛杂做法的难度如果按照我来说的话,清汤是最难的,其次是五香再到酱香。其实今天我写这篇关于剪刀牛杂的文章,很大程度是因为自己目前店里也在做,而且也有不少网友问关于做法的问题,但是这里强调一点,我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品,就好比牛筋和牛肚,大家都知道汤师傅很多时候使用的都是清汤工艺,至于为什么现在用卤制手法,可能答案比较滑稽吧,这两个月可能天气冷的原因,新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到,就算有也是毛肚、板筋居多,于是我就干脆用冻货,而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的,冻品一定要用卤制工艺,这样味道才能浓郁,所以也是没办法的办法了。
对于牛杂卤制,工序上是不复杂的,前期先把酱料调制好,接着炒出香味后再与牛杂同煮,具体完整的配方与工序我不会写在这里,原因很大程度是被这里限制流量,不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更新的文章,那么有需要的朋友可以留意评论区之一条,以便进一步学习。
牛杂串串有毛利吗
有。
牛杂串串的毛利为一串3角左右。一天卖个1000串可以挣300
做牛杂串需要什么配料
牛杂串最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁,里面除了面酱之外,八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料是必不可少的。
将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块,然后用长约20公分的铁线串起来,食客像吃火锅那样自己动手放进正煮得翻滚的酱汁里煮来吃。
吃时蘸上一点辣椒酱,吃过了牛杂串,还有腌酸菜或腌酸萝卜,用牙签挑上几片过一过口。
扩展资料:
牛杂串是广东湛江著名的传统小吃,属于粤菜系。最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁,里面除了面酱之外,八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料是必不可少的。牛杂串是孩子们最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下,天上飘着毛毛细雨时,赤坎的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。
参考资料来源:百度百科-牛杂串
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